La fermentación maloláctica en barrica

• Conversión de ácido: Bacterias lácticas (principalmente Oenococcus oeni) convierten el ácido málico, de sabor más intenso y ácido (similar al de la manzana verde), en el más suave ácido láctico (similar al del yogur).
• Acción de las bacterias: Estas bacterias pueden estar presentes de forma natural en la bodega y en las barricas, o pueden ser inoculadas por el bodeguero para garantizar el proceso.
• Condiciones necesarias: Las bacterias necesitan una temperatura adecuada (entre 16 y 21 °C), un pH favorable y poco oxígeno para trabajar eficazmente.
• Proceso más lento: La maloláctica en barrica es generalmente más lenta que la que se realiza en depósitos de acero inoxidable, lo que permite una integración gradual de los componentes. 

• Mejora del perfil aromático y gustativo: La fermentación maloláctica en barrica ayuda a la integración de los aromas del roble con el vino.
• Mayor complejidad: Enriquece el vino con notas de mantequilla, frutos secos y especias, además de hacerlo más redondo y complejo en boca.
• Aumento de volumen y untuosidad: La barrica promueve la acumulación de polisacáridos (procedentes de las lías), lo que incrementa la sensación de volumen y suavidad en la boca.
• Estabilización microbiológica: Una vez completada, el riesgo de que la fermentación se produzca de manera indeseada en la botella desaparece, lo que aporta estabilidad.
• Mayor estabilidad de color: El proceso en barrica favorece una mejor fijación del color en los vinos tintos, lo que deriva en una menor pérdida de materia colorante. 

• Riesgo de contaminación: El entorno de la barrica es difícil de controlar, lo que aumenta el riesgo de que bacterias indeseadas se desarrollen y produzcan compuestos volátiles defectuosos.
• Control complejo: El seguimiento y control de la fermentación maloláctica en barrica es más complicado que en depósitos de acero, donde la temperatura y las condiciones son más fáciles de monitorizar.
• Contaminación de la barrica: La barrica utilizada quedará con un residuo de bacterias lácticas, lo que puede ser un problema si luego se desea fermentar en ella un vino que no deba realizar la maloláctica.
• Más costoso: Este proceso, especialmente en bodegas que gestionan muchas barricas individualmente, implica un mayor coste y mano de obra. 

• Control vs. integración: Mientras que en los depósitos el enólogo tiene un control más preciso de la temperatura y las condiciones, la barrica ofrece una microoxigenación y una interacción con la madera que aportan mayor complejidad.
• Perfil sensorial: Los vinos con maloláctica en barrica tienden a tener un perfil sensorial más integrado y complejo, con notas de roble más armoniosas.
• Estabilidad: La maloláctica en depósito es más rápida y segura, minimizando los riesgos microbiológicos

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¡Hasta la próxima!